2014年考研北京林业大学食品化学833真题(回忆版)
一名词解释(12个,每个3分)
1.滞后现象
2.水分活度
3.疏水相互作用
4.环状糊精
5.焦糖化反应
6.淀粉的老化
7.同质多晶现象
8.脂肪固体指数
9.Diels-Alder反应
10.蛋白质胶凝作用
11.风味前体
二简答题(8个,每个10分)
1.食品中脂类氧化与水分活度之间的关系
2.油脂的精炼
3.为什么水分少的米饭不能煮熟?用淀粉糊化来分析。
4.豆腐的胶凝作用和酸奶的胶凝作用的区别
5.直链淀粉和支链淀粉在结构和功能上的区别
6.分析亚油酸的氧化远高于硬脂酸的机理
7.水存在的状态极其特点
8.比较冰点以上和冰点以下温度的aw的差异
三论述题(3个)
1.结合所学的蛋白质理论,论述面包制作过程中所利用的蛋白质性质(10分)
2.试说明采用2,6-二氯酚靛酚法测定苹果中的维生素C的原理及注意事项(10分)
3.分析导致食用核桃油产生的哈喇味的原因,并说明延长保质期应当注意控制因素(14分)
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