2003年华中农业大学硕士研究生食品化学考试

课程名称：食品化学（B卷）

一、名词解释（共30分，每题3分）1.结合水2.生氰糖苷3.Strecker降解4.1O2淬灭剂（并举一例）5.肽键6.AcidValue7.酸性食品（并举一例）8.肌红蛋白的氧合作用9.风味增强剂（并举一例）10.酶促褐变

二、填空（共30分，每空1分)

1.乳脂含有许多链脂肪酸，对乳制品风味形成有贡献。牛奶是()型的乳浊液，起乳化作用的是()。酶作用于()可生产奶酪。

2.水分吸着等温线区的水相当于体相水，体相水包括()和()，将食品中的水保持在()范围内，食品的稳定性最高。研究食品稳定性时，与Aw是互补的。

3.奶粉贮存时发生褐变属于()褐变，降低奶粉的()可防止褐变。赖氨酸和甘氨酸相比，()更易发生褐变，因为()。乳在冰淇淋中用量受到限制是因为()糖易结晶析出。

4.类胡萝卜素是由()单位构成的，由于其结构中含有许多()，可()，故可作抗氧化剂。胡萝卜素中生物效价最高的是()胡萝卜素。

5.蛋白质具有起泡功能，要使泡沫稳定要求()、()、()。加入糖可使泡沫()，加入盐有利于泡沫()，加入脂类将()发泡性能。

6.食用肉的最佳是()，因为此时肌肉肉质()，在组织蛋白酶的作用下，可产生()、()等物质。

三、判断题：下列说法完全正确则打√，不完全正确则打×，并写出正确说法。（共30分，每题1~3分）

1.水吸热比冰快，放热比冰慢。

2.美拉德反应和Strecker降解反应同属非酶褐变反应。

3.油脂无异味时说明油脂尚未氧化。

4.新鲜小麦制成面粉后，宜放置一段时间后再食用。

5.过渡金属离子可催化抗坏血酸的厌氧降解。

6.估计冷冻干燥最佳条件时，用Mm指标比用Aw更有效。

7.含甲氧基30%的果胶，酯化度提高有利于形成凝胶。

8.油脂氢化后稠度降低。

9.食鱼及食牛肉是越新鲜越好。

10.食品成分的疏水性增强，苦味降低。

11.肉贮存时发生褐变是酶促褐变导致的。

12.面粉发酵后，锌的利用率提高。

四、简答题（共30分，每题5分）：解释下列现象：

1.巧克力贮存时起白霜。

2.色拉油的货架期通常比粗油长。

3.新型低聚糖可作糖尿病人的甜味剂。

4.肉制品中添加聚磷酸盐。

5.蛋黄蛋白的起泡能力不如蛋清蛋白。

6.苹果、梨削皮后变褐；香瓜、柑橘则不然。

五、论述题（共30分，每题10分）

1.新鲜鱼冷冻保藏会导致什么后果？试用热力学知识加以分析；新鲜蔬菜冷冻保藏会导致什么后果？为什么？为了使猪肉脱水后能较好地复水，应如何做？

2.牛奶富含脂肪，却可形成稳定的乳浊剂，且加热至100℃时不凝固，试从其成分组成、结构加以分析。为什么牛奶中的钙易吸收？牛奶长时间暴露在空气中及暴露在日光下，风味分别会有何变化？是何化学反应导致的？

3.试从结构上解释为什么支链淀粉比直链淀粉易糊化？为什么淀粉改性后不易老化？米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？方便面的生产应注意什么？

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