江南大学2000年食品工艺及设备专业考研试题之食品工艺
一、概念题(共10分)
1、商业灭菌(2分)
2、复水性(2分)
3、瘪塔温度(Collapse Temperature)(2分)
4、低酸性食品(2分)
5、平盖酸坏(2分)
二、问答题(共30分)
1、简述食品腐败变质的主要原因。(6分)
2、不利用温度因素来进行食品保藏的方法有哪些？简述这些保藏方法的原理。(8分)
3、理论上分析比较缓冻和速冻食品品质的差异。(8分)
4、化学保藏中常用的食品添加剂是哪两类？每类使用的注意点是什么？(8分)
三、综合题(15分 任选一题)
1、设计一个充分利用新鲜桔(橙)子原料加工方案，写出相应产品的工艺流程。
2、乳制品有哪些种类？讨论每类乳制品的加工和保藏特点。
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