湖北工业大学2007年食品化学考研试题
一、名词解释(每题4分,共16分)
1.水分吸附等温线
2.同质多晶
3.胶凝作用
4.阀值
二、简答题(54分)
1.水分子的缔合作用?(8分)
2.油脂自动氧化反应过程?(8分)
3.影响蛋白质变性的化学因素?(6分)
4.水活性对酶活力的影响?(8分)
5.脂类抗氧化剂的作用机制?(8分)
6.碱性盐类在食品加工中的作用?(8分)
7.叶绿素在食品加工和储藏中的变化?(8分)
三、问答题(每题20分,80分)
1.淀粉的糊化与老化性质?
2.影响乳状液稳定性的因素?
3.电离辐射对脂肪的作用机理?
4.维持和稳定蛋白质结构的作用力有哪些?
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