华农食品工艺学笔记之装罐的方法

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第五章 装罐与预封

1.3 装罐的方法

装罐的方法，大部分取决于食品类型、装罐要求。

● 人工装罐

人工装罐：一般肉类、禽类、水产和水果等块状固体的装罐，大多是人工操作。

因形态大小、色泽差异、成熟度的不同、肥瘦不同等装罐时需要进行挑选与合理搭配;

另外有的产品要求有一定的排列形式(如红烧肉、凤尾鱼罐头等);

操作：手工装罐一般在装罐台上进行，按罐型大小和固体与汁液的比例来称量、装罐。

如烤鸭罐头在装罐时要翅膀、腿部搭配装入，并将翘起骨骼下压使其较为平坦，不然就会影响密封。

凤尾鱼装罐时要每条整齐排列,而且要求不把尾部压断。

桃子要求每罐有一定的片数，大小大致均匀，成熟适度，不带机械伤和虫害斑点。

蘑菇整只装罐，大小要均匀，菌伞形态完整，同一罐内菌柄长短大致均匀。

人工装罐的基本工艺：

装料称重压紧加汤汁或调味料。

人工装罐一般在装罐台上进行，也可配置输送带输送物料、空罐和实罐。

优点：简单，有广泛适应性并能选料装罐。

缺点：装量偏差较大;劳动生产率低;清洁卫生条件较差;生产过程连续性较差。

● 机械装罐

机械装罐：主要用于颗粒状、粉末状、半固体和液体状食品的装罐。如：青豆、甜玉米、午餐肉、番茄酱、果汁、调味汁等。

分半自动和全自动两类，国内目前使用较普遍的有午餐肉自动充填机、蚕豆自动装罐机、果汁自动灌装机、自动加汁机等。

优点：劳动生产率高;劳动强度低，能保证食品卫生;适宜于连续化生产。

缺点：不能满足式样装罐的要求，适应性小。

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