华农食品工艺学学长经验分享

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第一章 食品罐藏工艺

罐头食品工业的发展

罐头食品工业的发展已有近200年历史。经历了发明、发展与现代化等过程。

2.1 罐头食品的发明

背景：1795年法国拿破仑对欧洲几国发动侵略战争，由于士兵吃的食物易腐败变质，伙食较差，士兵营养不良而疾病流行，被迫悬赏12000法郎的重金，征求新鲜食品的保存方法。从这开始，许多人研究食品的保藏方法。

法国的食品烹调师尼古拉、阿培尔(Nicholas Appert)从1804年开始,先后对五十余种食物进行保藏研究。采用方法：将食品烹调后装入玻璃瓶内，轻轻盖上软木塞，再在沸水中加热30-60分钟后趁热塞紧，涂蜡密封。结果：食品经3个月存放也不败坏。

1806年，世界上第一批罐头食品送上了法国战舰，得到官兵好评。 Appert赢得了12000法郎的奖励。

1809年阿培尔将研究成果写成论文，1810年阿培尔的《动植物物质的永久保存法》一书出版，书中提出了罐藏的基本方法排气、密封、杀菌，并介绍了50多种食品的保存方法;

1812年Appert开设了世界上第一家罐头厂，命名为阿培尔之家后人称阿培尔为罐头工业之父。

1862年，法国的生物学家巴斯德(Louis Pasteur)首先揭示了食品腐败的原因是微生物的作用，并阐明了防止腐败的方法;

1873年Louis Pasteur又提出了加热杀菌的理论。巴斯德杀菌法：62-63℃处理30 min

1895年拉萨尔(H.L.Russel)首先发现青豆罐头的爆裂是杀菌后残存的产气菌活动的结果，提高杀菌强度，则可以降低罐损耗率;

20世纪初美国人Bigelow和Esty确立了食品pH与细菌芽孢耐热性之间的关系，建立了低酸性罐头食品杀菌方法;根据罐头食品pH值将罐头食品分成酸性食品、低酸性食品，并采用不同的杀菌条件进行杀菌

1920年鲍尔(C.Olin Ball)和 彼其洛(Bigelow) 根据不断研究中积累的微生物耐热性和罐头食品传热性的资料，提出用数学方法确定罐头食品的合理杀菌温度和时间的关系.提出罐头食品杀菌时间的计算方法：图解法

1923年，Ball提出罐头食品杀菌时间的公式计算法、杀菌条件安全性判别方法，后经美国罐头工业协会热工学研究小组简化，用来计算热传导数据，这是目前普遍使用的方法。

2.2 罐头食品的发展

罐藏加工设备

1810年英国的彼得.格兰德(Peter Durand)发明了镀锡薄钢板罐，当时靠剪刀，铬铁进行制作，效率很低，每人每天仅能加工60-80个空罐。

1823年开始马口铁罐头食品的手工业生产。

1849年,美国的亨利.依凡斯(Herry Evans)在纽约建立罐头厂,并开始采用冲床制造空罐，使制罐技术向前迈出了一大步。

1851年薛瓦利埃(Chevalier)和阿培尔发明了高压灭菌锅。

1874年施赖弗(Shriver)发明了从外界通入加热蒸汽并配有控制设施的高压灭菌锅。

1876年制成封罐机。1880年，制成自动封罐机。

1896年，开始使用液体胶作金属罐的密封填料，于次年制成涂胶机。

1903年开发成功以罐身的叠缝焊接和罐身罐盖相互卷合的二重卷边的主要结构，并在罐盖钩内衬垫胶圈以保证卷边密封性的卫生罐，改革了制罐工艺，提高了效率。

1917年，德国开发了加压热水循环回转式全自动高温高压杀菌装置。

软罐头食品

1940年美国最先开始软罐头食品的研究;

1956年伊利诺伊大学的Nelson和Seinberg对包括聚酯薄膜在内的几种薄膜进行了试验;

1958年美国陆军的Natick研究所和Swift研究所开始从事供军队用的软罐头食品的研究,进行了一系列试制和性能试验;

1977年部分蒸煮袋得到食品和药物管理局(FDA)和美国农业部(USDA)的批准，并正式投产和销售。

2.3 罐头工业的现代化

进入二十世纪，随着罐藏科学的深入研究，液体橡胶、涂料铁、高压杀菌锅以及联合制罐机等新技术的应用，罐头工业得到迅速发展，罐头工业已由落后的手工操作发展为自动化生产的现代化工业。

产品品种达到2500余种，总产量超过4000万吨。国际罐头食品贸易量1000万吨以上，交易额120亿美元。主要生产国：美国、俄罗斯、意大利、西班牙、法国、日本、英国等，其中美国占一半。

现代罐头工业的特点：

a. 罐头工厂建于原料集中的产区;

大罐头厂都有自己的原料基地，这样便于根据生产需要组织原料，降低运输成本，加工及时，提高原料利用率，提高产品得率。美国柑桔加工厂都设在盛产桔柑的佛罗里达州。日本的芦笋罐头厂都在芦笋产地北海道。

b. 选育和发展优良的适用于罐藏加工的种子、种苗;

品质：日本的蜜桔是400年以前从我国温州引进的，经长期的精心研究，培养成无核、组织紧密、易分瓣、色泽风味好的良种。其罐头成为国际市场上的抢手货，产量占世界桔子罐头总产量的65%左右。售价比我国同类产品高10-15%。

成熟期：可分早、中、晚,分期分批采收，分批加工。

加工适性

c. 生产线逐渐自动化与连续化;

罐头生产形成生产线，生产量大，而需工人少;大力引进微波、红外线、超声波、酶制剂等先进的工艺技术以及新的包装材料的运用，促进罐头工业高速度、高质量、连续化生产;

桃子、杏子的定位、切半、挖核，香肠的灌装、切片或剥去肠衣，都由机械操作，不与人手接触。

d. 专业化的生产方式;

集中制罐，然后分送到各家装罐厂组织生产，如日本每年生产约145亿只空管，其中95%的是东阳、大和河北海三家制罐公司生产的，生产后再分送全国八百多家罐头厂。

e. 食品卫生、食品科学的教育越来越被人们所重视。

美国的食品生产法规热杀菌低酸性封口罐头食品第128b.10条中规定：所与操作人员都必须由专业人员进行监督，而这种操作监督人员必须经过一个政府认可的专业学校培训并完成规定课程。罐头工业发达的国家都设有专业化的高等院校，研究所或开发中心，罐头厂工程技术、科学研究人员的比例较高。

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