华农食品工艺学考研重点之果蔬原料成熟与后熟
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第一章 食品罐藏工艺
第六节 果蔬类罐头工艺
1. 果蔬罐藏原料及处理
1.3 果蔬原料成熟与后熟
果蔬原料的成熟度是决定罐头品质好坏的重要因素之一; 成熟度对制品的色泽、风味、组织形态以及汤汁具有决定性的影响。
根据水果成熟的特征,可分为三种成熟度:
采收成熟度:生长完成,物质积累停止,果实体积不再增长。种子成熟,但风味物质尚未完全发展到顶点,须经储藏后,内含物糖化,出现特有风味。
食用成熟度:色、香、味达到最好,变软。
过熟:果肉成分不断降解,风味消失,质地变软,软烂。这种状态称之为过熟。
后熟:是指水果从采收成熟度向食用成熟度过渡的过程,在这个过程中,水解酶活性变强。
一般情况下,果实采收后放入高温能自熟。品种不同,后熟时间不同。
果蔬原料的成熟度应根据不同的产品而定。
①青刀豆、甜玉米、玉米笋、黄瓜乳熟期采收。
②青豌豆、芦笋、竹笋等在罐藏成熟期采收。
③番茄、莲子、马蹄等完全成熟是采收。
原料贮藏方法:简易贮藏法;冷藏法;气调贮藏法
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