华农食品工艺学考研重点之杀菌时罐内外压力的平衡
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第一章 食品罐藏工艺
第四节 罐头食品的杀菌与冷却
4.2 杀菌时罐内外压力的平衡
4.2.1 影响罐内压力变化的因素
罐头容器的性质 :材料类型与性质(厚度);容器直径、罐盖或底膨胀圈形式。
食品的性质:不同种类食品的膨胀系数不同,杀菌时体积增加不同,则罐内压力不同;食品组织内的空气含量;
罐内顶隙的大小 :
杀菌和冷却过程中的罐内压力:
杀菌:P杀、P罐同时上升,△P不大
恒温:P杀维持稳定,P罐上升,△P上升
冷却:P杀迅速下降,P罐下降缓慢,△P,当△P△P许,罐头变形。
4.2.2 罐头内压计算
罐头杀菌时罐内压力可按下式计算: Pz=P蒸+P空
罐头内压=顶隙内水蒸汽压力和空气压力之和
4.2.3 杀菌锅反压力的计算
临界压力差(△P临):杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内和杀菌锅间的压力差。
导致铁罐变形的临界压力差与铁罐的直经、铁皮厚度、底盖形式有关;
导致玻璃罐跳盖的临界压力差与25℃下密封和杀菌时胶圈性质有关;
当△P=P罐-P杀△P临,则不会导致铁罐变形,当△P△P临时,则会导致变形、跳盖,甚至爆裂或破瓶。
允许压力差:为保证杀菌时罐头不发生变形或跳盖现象,所允许的罐内和锅间压力差。
△P许=P罐-P杀 △P临。
在杀菌过程中(等温时):P罐P锅,
为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形,而需增加杀菌锅内的压力,即利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力,这种压力称为反压力。
反压力:为抵消罐内的空气压力而人为向杀菌锅内补充的空气或水压力
在罐头杀菌和冷却时,常打反压,增加杀菌锅压力,使罐内外压力平衡,直到冷却至铁罐内压力降低到1atm+△P许时,玻璃罐1atm时,才能将杀菌锅内压力降低到1atm。
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