华农食品工艺学考研重点之影响罐头食品传热的因素

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第一章 食品罐藏工艺

第四节 罐头食品的杀菌与冷却

2.2 影响罐头食品传热的因素

罐头食品的物理特性;罐头容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸;罐头的初温;杀菌设备的形式和罐头在杀菌锅中的位置;

2.2.1 罐头食品的物理特性

食品的物理特性不同，传热速度不同，而与传热有关的食品物理特性主要是形状、大小、浓度、密度和粘度等

流体和固体混装食品

该类食品的传热是很复杂的，这类食品的块形、大小、装罐方式等也会影响到传热速度。

以传导和对流结合型传热：

①小颗粒、条块形食品，在加热时罐内液体易流动，以对流传热为主，传热速度比大条、块形食品快;

②层片装食品的传热较慢;

③竖条装食品：液体可上下流动，传热速度较②快。

2.2.2 罐头容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸

(1) 容器材料的物理性质及罐壁厚度

热量从罐外向罐内食品的传递，受到罐壁的热阻作用(热阻与罐壁厚度和热导率l有关)。

(2) 罐头食品的几何尺寸和容积

2.2.3 罐头的初温

食品初温指的是装入杀菌锅后开始杀菌前的温度。

传导型罐头食品加热时初温对传热影响较大，从达到杀菌温度的时间来看，初温高则比初温低的短。

对流型罐头食品加热时的初温影响不大。

2.2.4 杀菌设备的形式和罐头在杀菌锅中的位置

罐头杀菌设备的类型;

罐头在杀菌锅内的位置;

对传热也有一定影响，主要式卧式静置杀菌锅，罐头处于蒸气喷嘴远点，传热效果要差些;

如果锅内空气没有排除干净，存在空气袋，处于空气袋内罐头，传热效果就更差。

杀菌锅内热介质的循环速度、热量分布

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